Apéritifs
Coeur Feuilleté au fromage de saumon
Recette d'Amira Déverchère
Voilà ce qu'on peut faire avec des restes de saumon cuit.
Mixer le saumon avec du fromage blanc jusqu'à obtention d'une crème épaisse (je ne me souviens plus des proportions...à peu près un pot de 100g de fromage velouté 0% ou 20% de MG avec 100g de saumon). Réserver au réfrigérateur.
Couper sur une pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce des coeurs ou autres formes.
Faire cuire au four chaud en veillant à mettre du papier sulfurisé sur la tôle de cuisson. C'est plus pratique!
Ne piquer surtout pas votre pâte. Cette pâte doit gonfler pour vous permettre par la suite de séparer en deux les coeurs. Mettre dans chaque coeur une bonne cuillère à café de crème au saumon.
Petits nids feuilletés et rien n'est jeté !
Recette d'Amira Déverchère
Voilà ce qu'on peut faire avec les chutes de pâte qui resteront de la recette précédente (Coeur Feuilleté au fromage de saumon).
Il vous suffira de rassembler sans trop les presser les rubans de pâte en petits nids, de les parfumer en parsemant d'épices, ou de les saler ou sucrer.
Entrées
Foie gras aux pommes et fruits secs
Recette d'Amira Déverchère
Pour deux personnes : 2 pommes, une noix de beurre, une pincée de sucre roux, jus d'un ½ citron jaune, fruits secs (noix, pistache, ...) , une pincée de graines de sésame torréfiées pour la décoration.
1. Eplucher les pommes, vider la partie centrale avec un petit couteau ou un économe.
2. Couper en rondelles.
3. Faire frire avec un peu de beurre et de sucre roux.
4. Réserver.
5. Disposer sur un plat individuel ou de service les rondelles de pomme les unes sur les autres.
6. Glisser au milieu de l'appareil une tranche épaisse de foie gras.
7. Parsemer de graines de sésame, de pistaches. Posez deux noix sur le sommet.
8. Déglacer le jus de cuisson en rajoutant dans la poêle un filet de jus de citron.
9. arroser les pommes avec ce jus.
Roulade de poulet aux épinards
Recette d'Amira Déverchère
Émincer les filets de poulet. Étaler sur le plan de travail un grand papier film, déposer les tranches de poulet en les faisant se chevaucher légèrement. Recouvrir d'une fine couche d'épinards Rouler en boudin hermétique et cuire 15mn à la vapeur à petite ébullition.
Voir les étapes sur ce Blog. Découper en tranches assez épaisses et servir avec une sauce de votre choix. Mon choix pour la sauce est parti sur un mélange de crème liquide chauffée avec un cube de Knorr au poulet et un morceau de Saint-agur au goût fumé!
Crème brulée au potiron
Recette d'Amira Déverchère
Pour 6 ramequins: 3 jaunes d’œufs, 400g de potiron, 1 carotte, 10cl de crème liquide 15% mg ou de lait de coco, 1 poireau, sel, poivre, quelques gouttes de citron (facultatif), bouquet garni, une noix de beurre salé, huile d’olive.
Faire revenir sans coloration, le poireau coupé en rondelles avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et un bouquet garni. Ajouter les morceaux de potiron et de carotte et laisser cuire avec trois cuillères à soupe d’eau.
Enlever le bouquet garni puis mixer et réserver à température ambiante.
Battre les jaunes d'oeufs sans blanchir. Ajouter la crème et la mixture de légumes tiède ou froide. Bien mélanger.
Répartir dans les ramequins et cuire au four (simple, le mien n’est pas ventilé) à 200° en veillant à mettre les ramequins le plus haut possible dans votre four afin qu’ils soient dorés à la surface.
Bouraks-légumes
Recette d'Amira Déverchère
Pour une dizaine de bouraks: 10 feuilles de briks, 2 carottes, 2 courgettes, 250g de blanc de poulet ou autres viande, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ½ cube de bouillon de poule Knorr dégraissé ou à défaut sel + poivre + bouquet garni, huile pour friture (Si vous voulez éviter cette forme de cuisson, faire cuire au four, c’est aussi bon mais différent).
Râper séparément les légumes en julienne en utilisant la râpe la plus fine. Saler et réserver.
Faire revenir le poulet coupé en petits morceaux centimétriques... environ. Vous pouvez moins aussi ! En réalité les gros morceaux de viande donnent de vilaines bosses aux bouraks, c’est tout!
Saler en émiettant le demi-cube de bouillon sur le poulet. Bien mélanger pour faire dissoudre le sel grâce au jus de cuisson du poulet.
Réserver à température ambiante.
Montage des bouraks : Dresser une feuille de brick entière sur la table.
Rabattre une petite partie vers l’intérieur de la feuille (suivant le schéma).
Poser une cuillère à café (à peu près) de carottes puis de courgettes et à la fin quelques morceaux de poulet.
Rabattre les deux cotés et rouler en maintenant bien serré l’ensemble pour éviter qu’il ne s’ouvre pendant la cuisson.
Faire frire dans une huile bien chaude sur les deux faces.
Pour la cuisson au four, badigeonner les rouleaux avec du beurre fondu ou de l’huile. Enfourner pendant 20 mn (10 mn sur chaque face) à 200° en positionnant le plateau au milieu du four. Les bouraks se congèlent bien avant cuisson. Mais une fois cuits, ils ne se conservent pas longtemps.
Bourak-camembert
Recette d'Amira Déverchère
Pour une dizaine de bouraks : 10 feuilles de briks, 30 g (x 10 )de fromage (ici sur photo camembert), huile pour friture. Si vous voulez éviter cette forme de cuisson, faire cuire au four, c’est aussi bon mais différent).
Procéder de la même manière que pour les bouraks aux légumes.
Spaghetti de courgettes au pistou
Recette d'Amira Déverchère inspirée de la recette de Fred
Pour 2 personnes : 2 feuilles de brick, 2 courgettes, 1 noix de beurre, parfum épice au choixSauce pistou, 10 feuilles de basilic, 1 gousse d’ail dégermée, sel, poivre noir, 30g (2 cuillère à soupe) de parmesan fraîchement râpé, 2cl (2 cuillères à soupe) d’huile d’olive, 2cl (2 cuillères à soupe) d’eau
Préparation des courgettes :
Eplucher la surface verte des courgettes (seule partie utilisée dans cette recette) avec un économe (c’est ce que j’ai fait) ou une mandoline (plateau pour chips) ou bien un zesteur.
Avec un couteau réaliser des lanières de 2 mm de largeur (étape facultative pour ceux qui utilisent le zesteur).
Plonger ces spaghettis dans de l’eau bouillante salée pendant seulement 2 minutes afin de garder leur croquant.
Retirer-les avec une écumoire et plonger-les dans de l’eau glacée. Cela permettra de stopper leur cuisson et de garder une belle couleur verte.
Laisser égoutter.
Dans un bol, mélanger les spaghettis avec un filet d’huile et quelques gouttes de citron. Réaliser des rouleaux à l’aide d’une fourchette (comme on fait pour manger des spaghettis). Réserver en attendant le dressage.
Préparation des spaghettis croustillants :
Faire fondre le beurre. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la demi-surface d’une feuille de brick. Parfumer selon votre humeur du jour avec du poivre, du paprika, cumin, curry, etc.
Plier cette feuille en suivant le schéma ci-joint.
Une fois coupée les lanières, enrouler-les autour des quatre doigts de la main pour réaliser un nid.
Disposer vos réalisations sur du papier sulfurisé. Mettre au four à 180° pendant 15mn en surveillant la cuisson.
Dresser sur les assiettes
Préparation de la sauce pistou :
Mixer l’ensemble des ingrédients et réserver
Dresser dans des assiettes suivant les deux modèles de présentation.
Soupes
Soupe au potiron muscat
Recette d'Amira Déverchère
Pour 4 personnes : 1 échalotte, 300g de potiron, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de d'huile d'olive, 1/2 litre de bouillon de volaille, un peu de gingembre frais râpé pas trop!
Faire suer l'échalotte hachée dans l'huile d'olive sans coloration avec le sel et le poivre.
Ajouter le potiron coupé en petits dés de la même taille et laisser mijoter pendant 5 mn.
Ajouter un 1/2 litre de bouillon de volaille et le gingembre râpé et laisser cuire.
Mixer et présenter dans des bols.
Viandes et poissons
Saumon et pomme de terre farcie au muscat
Recette d'Amira Déverchère
Pour 2 personnes : 2 pommes de terre moyennes, 200g de chair de potiron, 1 échalote, sel, poivre, 2 morceaux de saumons de 100gr chacun, 50g de beurre + 30g, 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles.
Les essuyer dans un linge avant de les faire dorer dans un peu de beurre pendant 3mn sur chaque face. Réserver.
Faire suer l'échalote hachée dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le potiron coupé en petits dés et terminer la cuisson à l'étouffée pendant 10mn en remuant de temps à autre.
Mixer et réserver.
Faire fondre les 30g de beurre dans une sauteuse.
Déposer le saumon sur sa peau.
Laisser cuire pendant 3 mn. Poursuivre la cuisson sur les 3 autres faces.
Composer suivant le modèle sur l'image et servir immédiatement !
Corne tressée farcie au saumon
Recette d'Amira Déverchère
Ingrédients pour 4 cornes : 1 paquet de pâte feuilletée (230g), (80g à 100g) x 4 de farce (légumes, viandes...)
Pour la réalisation des cornes, suivre les instructions sur le schéma ci-dessous. Vous pouvez ainsi cuire en croûte tout ce qui vous passe sous la main, légumes, poissons, viandes...
Laisser cuire 20mn dans un four chaud 220°
Ces cormes tressées se congèlent très bien. Après congélation les mettre directement au four pendant 15mn à 20 mn à 200°.
Poisson dans l'eau
Recette d'Amira Déverchère
Schéma à suivre pour "Poisson dans l'eau":
Pâtes, riz et légumes
Couscous aux 3 légumes sans sauce
Recette d'Amira Déverchère
On présente ce plat généralement avec du lait caillé frappé légèrement salé. Mon grand-père parfumait son lait caillé avec de l'armoise blanche (Schih en arabe), qui provenait du Sud Algérien. Autres accompagnements: Fromage blanc, lait Ribot (spécialité de Bretagne) et sauce tomate bien sûr!
Ingrédients :500g de grains de couscous, 150g de carottes, 100g de petits pois, 150g de courgettes, ½ de litre d'eau, 3 cuillères à soupe d'huile, Une noix de beurre
Péparation du couscous et cuisson à la vapeur SVP!
Faire gonfler les grains de couscous dans ¼ de litre d'eau froide pendant environ 5 mn.
Egrainer la semoule à la fourchette ou bien en frottant les mottes de semoule entre les deux paumes des mains.
Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition, en veillant à ce que la vapeur ne s'échappe que par le haut entre les grains.
Après 10 mn de cuisson retirer le couscous (vérifier que la vapeur a bien pénétré les grains), le mettre dans un grand plat creux.
Séparer les grains.
Arroser du reste d'eau froide légèrement salée, séparer les grains. Refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier, et 5 min après échappement de la vapeur, égrainer de nouveau le couscous avec une noix de beurre.
Les légumes : Couper les légumes en petits dés.
Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau rapidement pour garder leur croquant et une belle couleur verte des petits pois et des courgettes.
Mélanger l'ensemble des ingrédients et servir chaud!
Couscous au saumon fumé
Recette d'Amira Déverchère
Préparer le couscous suivant la recette précédente.
Rajouter du saumon fumé coupé en petits cubes.
Et servir aussitôt!
Terrines et pâtés
Terrine de foie gras de canard
L'indispensable recette de Germaine pour les fêtes de fin d'année
Pour 8 personnes et même plus! 1 foie gras de canard de 500 à 600g, 14g de sel c'est important, sans cela le goût du foie est plat, 5 g de poivre noir, 2 cuillères à soupe de Porto
Préparation :
1. Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le préparer pour qu'il soit à température ambiante.
2. Ecartez les deux lobes à la main et à l'aide d'un couteau pointu, incisez le gros et le petit lobe, afin d'ôter la veine centrale du foie.
3. Salez et poivrez.
4. Arrosez de Porto.
5. Refermez le lobe.
6. Déposez-le dans un récipient et couvrez de préférence à l'aide d'un film étirable.
7. Laissez mariner pendant 12h dans le réfrigérateur (ou bien une nuit).
8. Sortez le foie gras du réfrigérateur (de préférence) 1 heure avant de le cuire au four pour qu'il soit à température ambiante.
9. Déposez le foie gras dans une terrine en tassant bien l'ensemble avec les doigts. N'oubliez pas de verser le jus de la marinade.
10. Faire cuire 10mn + 3mn par 100g à 100°C (pas plus). (Exemple pour 600g de foie gras : 10mn + (3mn x 6) = 28mn de temps de cuisson.
11. Après cuisson vous constaterez qu'une couche de gras apparaît en surface de votre terrine.
12. Laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 8 jours.
13. Servez avec un pain de campagne grillé accompagné éventuellement de noix, figues et raisins blancs. Vin blanc : Sauternes, Jurançon
Variantes : Ajoutez une pincée de sucre et une pointe!!! de Quatre épices. Quatre épices = Gingembre, Clou de girofle, cannelle, Muscade.
Foie gras accompagné d'une demi-figue et de gélée de groseille :
Desserts
Recettes à proposer! N'hésitez pas à les envoyer!!!
Gâteaux
Baklawa
Recette d'Amira Déverchère
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte : 2 paquets de 230 g de pâte feuilletée
Pour la crème aux amandes : 200 g d'amandes en poudre, 80 g de sucre glace, 100 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1 verre à liqueur d’eau de fleur d'oranger
Pour le sirop : 100g de miel (liquide de préférence ), 4 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1. Préparation de la crème aux amandes : Mélanger les amandes avec le sucre glace, les jaunes d’œufs, le beurre ramolli (en pommade et non fondu, c’est important). Parfumer avec l’eau de fleur d’oranger et battez bien la crème qui doit être très mousseuse.
2. Préchauffer le four à th. 7.
3. Préparer le premier disque de pâte feuilletée en le dressant la plaque du four en gardant le papier sulfurisé au dessous.
4. Étalez la crème aux amandes sur cette abaisse jusqu'à 2 centimètres du bord. Humectez cette bordure de 2 centimètres avec un pinceau.
5. Déposer la deuxième abaisse de pâte sur l’ensemble de l’appareil. Faites adhérer les bords en les pressant légèrement du bout des doigts.
6. A l'aide d'un couteau pointu, pratiquer des entailles en forme de losanges. en commençant par couper jusqu'à la base du gâteau des traits parallèles sur toute la surface et ensuite procéder de la même manière en changeant d'angle de découpe afin d'obtenir un ensemble de losanges. Piquer chaque losange d'une demi amande.
7. Placez dans le four chaud (th. 7) à mi-hauteur. Laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant environ 30 minutes.
Préparation du sirop : Faire chauffer le miel dans une casserole avec le reste d’eau de fleur d’oranger. Quand la baklawa est cuite, la sortir du four et la napper avec le sirop de miel.
Cornes de gazelle
Recette d'Amira Déverchère
Pâte sablée : 160g de farine, 40g de beurre ramolli, 30g de sucre glace, 1 pincée de sel, 5 cl d’eau parfumée à l’eau de fleur d’oranger
Pâte d’amande : 80g d’amandes torréfiées, 40g de sucre semoule, 4 cl d’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de cannelle, glace royale, 1 blanc d’œuf, 225g de sucre glace, quelques gouttes de jus de citron
1- Dans un récipient, mélanger à l’aide d’un fouet le beurre ramolli, le sucre glace et la pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.
2- Ajouter la farine tamisée et frotter entre les mains pour bien mélanger l’ensemble.
3- Arroser avec l’eau et former rapidement une boule de pâte en évitant de trop pétrir.
4- Laisser reposer 30mn au minimum au frais.
5- Préparer la pâte d’amande en mélangeant dans un bol, les amandes, le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger. Vous devez obtenir une pâte malléable.
6- Préchauffer le four à 180°C, thermostat 6.
7- Confectionner sur du papier des gabarits en forme de triangle de 15cm de base sur 16 cm de coté.
8- Sortir la pâte et l’aplatir sur le plan de travail.
9- Couper suivant le gabarit et réserver.
10- Prendre une cuillère à café de pâte d’amande, réaliser un petit boudin. Poser-le sur la base du triangle.
11- Rouler la pâte de façon à obtenir un cylindre et plier en forme de fer à cheval.
12- Enfourner pendant 15mn jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.
13- Préparer la glace royale en battant le blanc d’œuf, le sucre glace et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une crème blanche et lisse.
14- Réaliser les décorations à l’aide d’une poche à douille en papier sulfuriser que vous fabriquerez vous-même. Confectionner un cône avec le papier. Remplir de crème. Fermer le cône en pliant soigneusement le sommet. Couper à l’aide des ciseaux la pointe et commencer à décorer en pressant légèrement vers le bas.
Mini marbré au chocolat d'après Pierre Hermé
Recette d'Amira Déverchère
Ingrédients : 3 œufs, 175g de beurre ramolli, 175g de farine, 200g de sucre, 50g de cacao non sucré, 1 pincée de sel, ½ paquet de levure chimique
1. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sel.
2. Fouetter le beurre ramolli avec le sucre, puis ajouter les jaunes d’œufs.
3. Verser la farine avec la levure chimique en pluie et mélanger.
4. Ajouter délicatement les blancs montés en neige.
5. Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7)
6. Séparer en deux parts égales l’appareil.
7. Mélanger le cacao dans l’une des deux parts.
8. Beurrer un moule à cake de 22cm.
9. A l’aide d’une poche à douille, poser au fond du moule, une couche de pâte blanche et ensuite une couche de pâte au cacao. Alterner jusqu’à épuisement de votre pâte.
10. Pour ma part j’ai utilisé deux plateaux de petits moules à cake. Ce qui fait un nombre total de 24 pièces.
11. Faire cuire dans un four à 180°C pendant 50 mn pour un moule de 22cm et 20mn pour les petits moules.